Minggu, 23 Oktober 2011

LEMAK

A.    Jenis, Sumber, Fungsi, dan Kebutuhan
    Seperti halnya karbohidrat dan protein, lemak merupakan sumber energy bagi tubuh. Besarnya energy yang dihasilkan pergram lemak lebih besar energy hasil glisarida 1 gram karbohidrat/1 gram protein. Lemak dalam makanan merupakan campuran heterogen yang sebagian besar terdiri dari hasil gliserida. Trigliserida disebut lemak jika pada suhu ruangan terbentuk padatan, dan disebut lemak jika pada suhu ruang terbentuk campuran. Trigliserida merupakan campuran asam-asam lemak, biasanya dengan panjang rantai karbon sebanyak 12 sampai 22 dengan jumlah ikatan rangkap dari 0 sampai 4. Dalam lemak makanan juga terdapat sejumlah kecil fosfolipid, sfingolopid, dan fitosterol. Lemak yang akan dibicarakan disini adalah lemak netral yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak. Gliserol mempunyai tiga gugusan hidrogsil dimana masing-masing akan mengikat molekul asam lemak yang disebut trigiserol.
 Lemak merupakan simpanan energi bagi manusia dan hewan. Tumbuhan juga menyimpan lemak dan biji, buah maupun lembaga yang dipergunakan oleh manusia sebagai sumber lemak dengan hidangan makanan.
Dengan demikian lemak dapat digolongkan sebagai berikut:
1.      Lemak dalam tubuh yaitu lipoprotein (mengandung trigliserida, fosfolipid, dan kolesterol) yang bergabung dengan protein, dihasilkan dihati dan mukosa usus untuk mengangkut lemak yang tidak larut. jenis yang terdapat didalam tubuh adalah HDL, LDL, VLDL, dan Glikolipid (merupakan senyawa lipid yaitu gliserol dan asam lemak bergabung dengan karbohidrat, fosfat, dan atau nitrogen).
2.      Lemak yang terdapat dalam bahan pangan dan dapat digunakan oleh tubuh manusia, yaitu trigliserida, asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh, fosfolipid dan kolesterol.
·         Trigliserida banyak ditemukan pada pangan hewani maupun nabati, disebut lemak netral, dengan struktur dasar meliputi satu molekul gliserol dan tiga buah molekul asam lemak.
·         Asam lemak jenuh yaitu lemak yang tidak dapat mengikat hydrogen lagi, seperti asam palmitat, asam sterarat yang banyak ditemukan pada lemak hewani, keju, mentega, minyak kelapa dan coklat.
·         Asam lemak tidak  jenuh yang memiliki satu titik terbuka untuk mengikat hydrogen disebut asam lemak tak jenuh tunggal, seperti asam oleat yang ditemukan pada minyak kacang tanah. Asam lemak tak jenuh ganda mempunyai beberapa titik terbuka untuk mengikat hydrogen seperti asam linoleat, linolenat, arachidonat; asam linoleat merupakan asam lemak sensual banyak terdapat dalam minyak biji bunga matahari, minyak jagung, minyak kedelai; asam lemak omega-6 merupakan asam lemak linoleat dan arachidonat banyak terdapat pada minyak sayuran; asam lemak omega-3 asam eicosapentaenoat/EPA, asam docosahexaenoat/DHA merupakan asam linolenat banyak tedapat pada minyak ikan.
·         Fosfolipid merupakan senyaa lipid yaitu gliserol dan asam lemak bergabung dengan karbohidrat, fosfat dan /nitrogen. Lemak ini merupakan lemak tak kentara dalam pangan nabati maupun hewani dan secara komersial digunakan sebagai editif untuk membantu emulsifikasi
·         Kolesterol, semacam lemak dengan srtruktur cincin yang kompleks yang disebut sterol. Kolesterol hanya ditemukan dalam jaringan hewan seperti telur, daging, lemak susu. Hati dan usus dapat mensintesis semua kolesterol yang diperlukan tubuh tanpa mengkonsumsi kolesterol dari luar
Lemak mempunyai fungsi yang cukup banyak,lemak yang tedapat dalam bahan pangan berfungsi sebagai:
1.      Sumber energi
Dimana tiap gram lemakmenghasilkan sekitar 9-9,3kkal/g
2.      Menghemat protein dan thiamin
3.      Membuat rasa kenyang lebih lama sehbungan dengan dicernanya lemak lebih lama
4.      Memberi cita rasa dan keharuman yang lebih baik
5.      Memberi zat gizi lain yang dibutuhkan tubuh
Sedangkan fungsi lemak dalam tubuh adalah sebagai berikut:
1.      Sebagai pembangun atau pembentuk sususnan tubuh.
2.      Pelindung kehilangan panas tubuh
3.      Sebagai penghasil asam lemak esensial
4.      Sebagai pelarut vitamin A, D, E dan K
5.      Sebagai pelumas diantara ersendian
6.      Sebagai agen pengemulsi yang akan mempermudah transport substsnsi lemak keluar masuk melalui membrane sel
7.      Sebagai precursor dari prostaglandin yang berperan mengatur tekanan darah,denyut jantung dan lipolisis
Sumber  utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jantung dan sebagainya), mentega, margarine, dan lemak hewan lemak daging dan ayam). Sumber lemak lain adalah kacang-kacangan, biji-bijian, krim, susu, keju, dan kuning telur, serta makanan yang dimasak dengan lemak atau minyak. Sayur dan buah (kecuali alpukat) sedikit mengandung lemak. Pangan sumber lemak disajikan pada tabel.4 .
    Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. WHO (1990) menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi total dianggap baik untuk kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan untuk membantu penyerapan vitamin yang larut dalam lemak. Diantara lemak yang dikonsumsi sehari dianjurkan paling banyak 10% dari kebutuhan energi total berasal dari lemak jenuh, dan 3-7% dari lemak tidak jenuh ganda.

Tabel 4. Pangan sumber lemak
 
NO
JENIS LEMAK
SUMBER PANGAN
1
Asam lemak jenuh
Daging sapi, ayam, babi, keju, yoghurt, susu skim
2
Asam lemak tidak jenuh unggal
Kacang- kacangan
3
Asam lemak tidak jenuh ganda
Ikan, kerang- kerangan, salmon, tuna
4
Minyak
·         Jenuh
·         Tidak jenuh tunggal
·         Tidak jenuh ganda

·         Mentega, minyak kelapa, minyak sayur yang dihidrogenasi (margarin)
·         Minyak kacang tanah
·         Minyak jagung, minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak biji bunga matahari

Konsumsi kolesterol yang dianjurkan adalah £ 300 mg per hari. Kebutuhan anak akan asam lemak linoleat adalah 20% dari kebutuhan energi, untuk orang dewasa cukup 1%. Bayi yang mendapat asi tidak akan kekurangan asam linoleat,karna 6-9% kandungan energi total asi adalah asam linoleat.

B.     Fungsi Lemak
Lemak mempunyai fungsi yang cukup banyak.fungsi tersebut terbagi menjadi 2 fungsi yaitu fungsi utama dan fungsi lainnya.
1.      Fungsi utama
a.       Sebagai penghasil energi, dimana tiap gram lemak menghasilkan sekitar 9 sampai 9,3 kalori. Energi yang berlebihan dalam tubuh disimpan dalam jaringan adiposa sebagai energi potensial.
b.      Sebagai pembangun / pembentuk susunan tubuh
c.       Pelindung kehilangan panas tubuh
d.      Sebagai penghasil asam lemak esensial
e.       Sebagai pelarut vitamin A, D, E dan K

2.      Fungsi lainnya
a.       Sebagai pengelumas diantara persendian
b.      Sebagai penanggung perasa lapar sehubungan dengan dicernanya lemak lebih lama
c.       Sebagai pemberi cita rasa keharuman yang lebih baik pada makanan
d.      Sebagai agen pengemulsi yang akan mempermudah trasporsubstansi lemak keluar masuk melalui membrane sel
e.       Sebagai precursor dari protaglandium yang berperan mengatur tekanan darah, denyut jantung dan lipolisis.

  1. Pencernaan, Penyerapan, Transportasi, Penggunaan, dan Ekskresi
Sebagian besar pencernaan trigliserida terjadi didalam usus halus. Enzim utama yang berperan dalam pencernaan lemak adalah lipase. Lipase sebagian besar dibentuk oleh pankreas dan selebihnya oleh dinding usus halus. Hampir separo dari trigliserida berasal dari makanan dihidrolisis secara sempurna oleh enzim ini menjadi asam lemak dan gliserol. Selebihnya dipecah menjadi digliserida, monogliserida, dan asam lemak. Fosfolipid dicerna oleh enzim fosfolipase yang dikeluarkan oleh pankreas. Hasil pencernaan adalah dua asam lemak dan lisofosfogliserida. Ester kolesterol dihidrolisis oleh enzim kolesterol esterase yang dikeluarkan oleh pankreas. Ringkasan proses pencernaan lemak disajikan pada tabel 5.
Absorbsi lemak terutama terjadi dalam jejenum. Hasil pencernaan lemak diabsorbsi kedalam membran mukosa usus halus dengan cara difusi pasif. Perbedaan konsentrasi diperoleh dengan cara:
1.      Kehadiran protein pengikat asam lemak yang segera mengikat asam lemak yang memasuki sel.
2.      Esterifikasi kembali asam lemak menjadi monogliserida yaitu produk utama pencernaan yang melintasi mukosa usus halus. Sebelum diabsorbsi kolesterol mengalami esterifikasi kembali yang dikatakisis oleh asetil koenzim-A dan kolesterol asiltransferase. Pembentukan enzim-enzim ini dipengaruhi oleh konsentrasi  tinggi kolesterol makanan. Sebagian besar hasil pencernaan lemak berupa monogliserida dan asam lemak rantai panjang ( atau lebih) didalam membran mukosa usus diubah kembali menjadi trigliserida.
Asam lemak rantai pendek (- ) dan rantai sedang (-) diabsorbsi langsung kedalam vena porta dan dibawa kehati untuk segera dioksidasi. Oleh karena itu, asam-asam lemak ini tidak mempengaruhi kadar lemak plasma dan tidak disimpan didalam jaringan lemak.
Trigliserida dan lipida besar lainnya (kolester dan fosfolipida) yang terbentuk didalam usus halus dikemas untuk diabsorbsi  secara

Tabel 5. Ringkasan proses pencernaan lemak
No.
Saluran Pencernaan
Proses Pencernaan
1.
Mulut
Mengunyah, mencampur dengan air ludah dan ditelan. Kelenjar ludah mengeluarkan enzim lipase lingual.
2.
Esofagus
Tidak ada pencernaan.
3.
Lambung
Lipase lingual dalam jumlah terbatas memulai hidrolisis trigliserida menjadi digliserida dan asam lemak. Lemak susu lebih banyak dihidrolisis. Lipase lambung menghidrolisis lemak dalam jumlah terbatas.
4.
Usus halus
Bahan empedu mengemulsi lemak. Lipase berasal dari pankreas dan dinding usus halus menghidrolisis lemak dalam bentuk emulsi menjadi digliserida, monogliserida, glisetol dan asam lemak. Fosfolipase berasal dari pankreas menghidrolisis fosfolipid menjadi asam lemak dan lifosfogliserida. Kolesterol esterase berasal dari pankreas menghidrolisis ester kolesterol.
5.
Usus besar
Sedikit lemak dan kolesterol yang tertambat dalam serat makanan, dikeluarkan melalui feses.

aktif dan di trasportasi oleh darah.bahan-bahan ini bergabung dengan protein- protein khusus dan membentuk alat angkut lipid yang dinamakan lipoprotein. Tubuh membentuk empat jenis lipoprotein yaitu kilomikron LawDensityLipoprotein LDL, VLDL, HDL. Lipoprotein yang mengangkut lemak dari saluran cerna kedalam tubuh dinamakan kilomikron. Kilomikron diabsorbsi melalui dinding usus halus kedalam system limfe untuk kemudian melalui ductus toracicus disepanjang tulang belakang masuk kedalam venabesar di tengkuk dan seterusnya masuk kedalam aliran darah.ringkasan absorbsi lemak kedalam darah dapat dilihat pada gambar 4.




Hasil Pencernaan Lemak

Absorpsi
Gliserol
Asam lemak rantai pendek
Asam lemak rantai sedang
Diserap langsung kedalam darah
Asam lemak rantai panjang
monogliserida
Diubah menjadi trigliserida di dalam sel-sel usus
Trigliserida
Kolesterol
Fosfolipida
Membentuk kilomikro, masuk kedalam limfe, kemudian kedalam aliran darah

Gambar 4. Absorpsi lemak kedalam aliran darah
Kilomikron pada dasarnya mengemulsi lemak sebelum masuk kedalam aliran darah.proses ini menyerupai kegiatan lesitin dan asam lemak dalam usus halus dalam upaya mengemulsi lemak makanan selama pencernaan. Absorpsi lemak mudah terganggu pada berbagai penyakit gastrointestinal, diantaranya pada penyakit yang disertai diare, seperti sprue tropic. Juga pada penyakit yang disertai gangguan sekresi empedu pencernaan dan penyerapan lemak mengalami gagguan dan banyak lemak terbuang melalui feses. Lemak diekskresikan sebagai bahan sisa CO2 dan H2O. Lemak didalam makanan yang tidak tercerna dan diserap seluruhnya melainkan ada sebagian yang terbuang melalui feses. Bila feses mengandung kadar lemak tinggi dari bisanya, disebut steatorrhoea. Dalam kondisi demikian volume feses besar dan berwarna agak pucat kaena garam kalsium dari asam lemak.
v  Hati Berperan Central Dalam Transport dan Metabolisme Lemak
Hati melaksanakan fungsi utama berikut dalam metabolism lemak antara lain :
1.      Hati mempermudah pencernaan dan penyerapan lipid dengan menghasilkan empedu yang mengandung kolesterol dan garam empedu yang disintesis di hati.
2.      Hati secara aktif membentuk dan mengoksidasi asam lemak.
3.      Hati mengubah aam lemak menjadi badan keton.
4.      Hati meerupakan bagian integral dari sintesis dan metabolisme lipoprotein plasma.

  1. Horman Mengatur Mobilasi Lemak
Insulin mengurangi pembebasan asam lemak bebas. Laju pengeluaran  asam lemak bebas dari jaringan adiposa dipengaruhi oleh berbagai hormon yang mempengaruhi esterifiksi/laju liposisis. Insulin menghambat pembebasan asam lemak bebas dari jaringan adiposa yang diikuti penurunan asam lemak dan asam gliserol.
Ketika enzim ini diatur secara terpadu melalui mekanisme fosforilasi defosforilasi. Efek utama insulin di jaringan adiposa adalah menghambat aktifitas lipase peka hormon, yang tidak hanya mengurangi pembebasan asam lemak bebas tetapi juga gliserol. Jaringan adiposa jauh lebih peka terhadap insulin ketibang jaringan-jaringan lain .

  1. Pengaruh Kelebihan dan Kekurangan Lemak
Kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk jantung dan pembuluh darah. Factor makanan yang alig berpengaruh terhadap kadar kolestero darah dalam hal ini LDL adalah lemak total, lemak jenuh dan energi total. Kenaikan trigliserida dalam plasma juga dikaitkan dengan terjadinya penyakit jantung koroner. Kadar trigliserida plasma banyak dipengaruhi oleh kandungan karbohidrat makanan dan kegemukan.
Lemak di dalam hidangan memberikan kecenderungan meningkatan kadar kolesterol darah, terutama lemak hewani yang mngandung sam lemak jenuh rantai panjang. Kolestreol yang tinggi bertalian dengan peningkatan prevalensi penyakit hipertensi. Pada orang ang menderita obesitas (kegemukan) terdapat kadar kolesterol darah yang tinggi.
Bayi yang diberi makanan tanpa lemak akan menunjukkan adanya gejala eczema dermatitis yang dapat dicegah atau disembuhkan dengan pemberian asam linoleat kedalam makanan. Kekurangan asam lemak omega3 menimbulkan gangguan saraf dan penglihatan. Disamping itu kekurangan asam lemak esensial menghambat pertumbuhan pada bayi dan anak-anak, kegagalan reproduksi serta gangguan pada kulit, ginjal dan hati.
Dalam kaitan lemak seagai pelarut vitamin defisiensi lemak atau gangguan absorpsi lemak dapat memberikan gejala-gejala defisiensi vitamin yang larut dalam lemak, misalnya vitamin A dan vitamin K. pada hewan pecobaan defisiensi lemak menimbulkan defisiensi PUFA yang memberikan gejala-gejala kelainan kulit dan rambut.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar